Butter

Wissenswertes

Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich in dieser Zeit von alleine oben absetzt, schöpft man dann ab. Er musste anschließend eine gewisse Zeit reifen, bevor bei etwa 7 bis 8 °C von Hand gebuttert wurde. Die physikalische Rahmreifung dient zur teilweisen Rekristallisation und optimalen Verteilung des Milchfettes und ermöglicht eine Verbutterung von ungesäuertem Rahm. Die biologische Rahmreifung, nach dem Zufügen einer Starterkultur (nur bei mildgesäuerter und Sauerrahmbutter), senkt allmählich den pH-Wert und bildet durch verschiedene Mikroorganismen (u. a. Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) ein gewisses Aroma. Beim Butterungsprozess wird der Rahm geschlagen. Dadurch werden die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört. Die Fetthülle bricht auf und das enthaltene Fett tritt aus. Jetzt kann sich das Fett untereinander verkleben. Dabei werden Teile der Fetthüllen, Wasser und etwas Milcheiweiß eingeschlossen. Aus der flüssigen Fett-in-Wasser-Emulsion wird eine feste Wasser-in-Fett-Emulsion. Der mit Abstand größte Teil dieser fettfreien Komponenten (Milchserum) tritt als Buttermilch aus. Die Butter selbst wird schließlich zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die anschließend geformt und abgepackt wird.